水分活度（Aw值）是溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。它是指食品中水分的存在状态，反映水分与食品结合或游离的程度，其值越小，说明结合程度越高。
水分活度指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据。 水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水分活度对产品稳定性影响很大，如抵抗微生物、香味保持、对粉末结块、化学品稳定、物理特性及食品保藏性等都有重要影响。一般来说, 食品的水分活度越低, 其保藏期就越长。但也有例外,若脂肪中的水活度过低, 则会加快脂肪的酸败。
从水分活度定义易看出，在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率及物理性质稳定性两方面, 水分活度是极其重要的。通过测定和控制食品的水分活度, 可以做到以下几点:
（1）预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源；
（2）确保食品的化学稳定性；
（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到；
（4）延长酶的活性和食品中维生素；
（5）优化食品的物理性质, 如质构和货架期。