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深圳冠亚水分仪科技有限公司

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水分活度对食品的影响
发布时间:2019-01-10        浏览次数:47        返回列表
 食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在,微生物在食品上生产繁殖,能利用的水是游离水,而不是食品总含水量(%)。因为其中一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质,如氨基酸,糖,盐等结合,这种结合对微生物是无用的,所以水分含量对食品生产和保藏缺乏科学的指导作用。因此提出了用水分活性(Aw值)来表示食品中可被微生物利用的水。

  水分活度(Aw值)是溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值,也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。它是指食品中水分的存在状态,反映水分与食品结合或游离的程度,其值越小,说明结合程度越高。

  水分活度指产品中自由水的量,是酶和微生物生长的基础数据。 水在产品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多,能够蒸发的水汽就越少,所以产品里含水量多,并不等于它表面的水汽分压就一定高,平衡相对湿度就一定大,微生物就一定更活跃。水分活度对产品稳定性影响很大,如抵抗微生物、香味保持、对粉末结块、化学品稳定、物理特性及食品保藏性等都有重要影响。一般来说, 食品的水分活度越低, 其保藏期就越长。但也有例外,若脂肪中的水活度过低, 则会加快脂肪的酸败。

  从水分活度定义易看出,在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率及物理性质稳定性两方面, 水分活度是极其重要的。通过测定和控制食品的水分活度, 可以做到以下几点:

  (1)预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源;

  (2)确保食品的化学稳定性;

  (3)使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小;

  (4)延长酶的活性和食品中维生素;

  (5)优化食品的物理性质, 如质构和货架期。